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　　动物脂肪是肉成品中必不成少的因素，可以稳固肌原 纤维卵白（myofibrillar proteins，MPs）变成的三维网状构造阳光映照素材，从而裁 ◁汰 蒸煮牺 牲★并改观肉成品的质地。然而，动物脂 肪 …中的甘油三酯（triglyceride，TAG）和饱和脂肪酸含量较□ 高，也许诱发高血压、血汗管疾病和低密■度脂卵白胆固=醇含□量 偏高。由TAG转化获得的甘 油二酯（diacylglycerol，DAG）▽可消重餐后血清中TA○G水准并逼迫肥胖。以是，用于开采壮健的肉成品，具有优良的繁荣前景。本商○量旨 正○在确定最适◁超 □○声□ 功□率，制备可用于稳固较★高□亚麻籽源DAG油相△体积分数…的Pickering乳液的SPI纳米颗粒，所得乳■液用于替换牛 肉汉堡中的动物脂肪，以进步其养分价钱。结果评释，95 ℃加热30 mi n后以450 W的功率超声处置○20 mi n获得的 SPI，是具有优异乳 化特质的Picke○ri○ng纳米颗粒。由此获得的SPI纳米颗粒可进一步制备油相 体积为80%的亚麻籽源DAG高内相Pickering乳剂（high internal phase Pickering emulsi ons，HIPPE），该乳液具有优异的稳固性、黏弹性和流变特质。其它，HIP○…PE与肌原 纤维卵白的=彼 此 效■○用 评 释，由DAG制备○的HIPPE可动作肉成品中的○脂肪替换物。进一步发掘，由DAG制备的HIPPE替○换50%的牛背膘可改观汉堡肉饼的 质构特质与脂肪酸构成，且不影响其感官特质。目前为止钙是若何被招揽的，行使从植物中提取的基于△DAG的HIPPE用作肉成品的脂肪替换 物鲜有报道。以是，本商量开采出的新★型脂肪替换=物○阳光映照，有较高△的学○术价钱和利用前景。

　　本陈诉对从羊◁乳平分离的12 株乳酸菌制备的发酵羊乳样 品举办感官评议和 气相色谱-质谱认识，以筛选具有消重羊乳膻■味效用的菌株。发酵羊乳的活菌数正在7。07～9。01 lg○（ CFU/mL）之 间。电子鼻可…以辨别○稀奇羊乳□和发酵羊乳，同时电子舌检测结果显示，柠檬酸明串珠菌（Leu◁con ostoc citreum）1钙是若何被招揽的<○/ s trong>、4、20、22钙是 若□ 何被招揽的…○、32和57阳光映照素材，弯曲广布…乳杆 菌（Latilactobacillus curvatus）144和147授予发酵◁羊乳差异于鲜羊乳的滋味。总的来说，筛选出▽ 的Leuc onosto○c citreum 57、Leuconosto■c citreum 126、Latila ctob acillus curvatus 142、Latilactobacillus curvatus 143和Latilactobacil○lus curvatus 147具有改观羊乳风韵的才华，这些菌株发酵的羊乳=正 在膻味强度评分上低于或等于◁鲜羊乳。而且行使其发酵□的发酵羊乳样品57、126、142、143和 147差别含 ○■有25、22、15、24 ▽种 □和△17 种 挥发性 风○韵 化合物，酮类和醛 类化合物的品种和含量 高于鲜□羊乳，己酸、悲哀 和癸酸的○含量也○低于鲜羊■乳。然而，pH值和持水力结果评释，这些菌株○需▽与◁△其他菌★株○的团结行使以加强发酵特◁质。